Kuchařka – Recepty

1 kilogram srnčí kýty, 50 gramů uzené slaniny, 150 gramů kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel ve stejném poměru), 100 gramů cibule, 3 dl mléka, 1 dl smetany, 1 dl bílého, 100 gramů hladké mouky, sádlo, černý pepř, cukr, ocet, jalovec, oregano, sůl

Očištěná srnčí kýta se prošpikuje slaninou. Na sádle osmahneme nahrubo nasekanou cibuli, oloupanou a na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme pepř, bobkový list, jalovec, trochu dobromysli, vložíme srnčí kýtu, podlijeme vříci vodou (lepší je zeleninový vývar) a maso udusíme do měkka. Měkké srnčí vyndáme, šťávu zahustíme jíškou z hladké mouky, dobře rozmícháme, zalijeme trochou vody/vývaru a vaříme asi hodinu.  Před koncem vaření přidáme mléko, doladíme chuti octem, cukrem a solí a omáčku přecedíme.  Přeceděnou omáčku ještě zjemníme smetanou a bílým, vložíme maso a prohřejeme. Srnčí kýta po myslivecku se podává s houskovým knedlíkem nebo vařenými brambory.

1 kilogram vepřové kýty, 150 gramů cibule, 3 stroužky česneku, 30 gramů hladké mouky, vepřové kosti, sůl

Vepřová kýta se očistí, opláchne, osuší a poté potře česnekem utřeným se solí (v nejhorším případě můžete vymačkat česnek a pak ho se solí pečlivě promíchat) a odložíme na pár hodin do chladu. Poté kýtu uložíme do pekáče na kosti přidáme na osminky nakrájenou cibuli, zlehka podlijeme vařící vodou a pečeme v rozpálené troubě do zlatova. Během pečení kýtu obracíme a poléváme vypečenou šťávou. Po upečení vypečenou šťávu z vepřového masa slijeme do hrnce, vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, opražíme, zalijeme vodou, povaříme přibližně půl hodiny a poté omáčku přecedíme. Sedlácká vepřová kýta se podává s houskovým knedlíkem.

1 kilogram vepřové kýty, 250 gramů cibule, 15 gramů sladké papriky, špetka papriky pálivé, 250 ml smetany, 100 gramů hladké mouky, 3/4 litru vývaru, sádlo, sůl

Cibuli si oloupeme a nakrájíme ji na drobno. Na rozpáleném sádle (je možno použít i jiný tuk, ale už naše babičky věděly proč při přípravě vepřového masa používají sádlo)  si osmahneme cibulku, zaprášíme ji ještě na plotně paprikami (převaha sladké, ale můžete zvýšit množství pálivé, jestli máte rádi ostré jídlo, jen pozor, nepřežeňte to – ať cítíte i nějakou chuť), zamícháme a hned odstavíme, aby se nám paprika nesmažila a nehořkla. Na další pánvi také na sádle osmahneme osolenou vepřovou kýtu ze všech stran a zataženou ji přidáme k paprikovému základu, podlijeme trochou vývaru a vepřová kýta se poté udusí do měkka. Během dušení případně doplníme vývar. Udušenou kýtu vyndáme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, opražíme zalijeme vývarem, pečlivě rozmícháme a pořádně povaříme. Vepřovou kýtu si nakrájíme. Uvařenou omáčku přecedíme, přidáme smetanu, uvedeme do varu, přidáme nakrájené maso a krátce povaříme. Vepřová kýta na paprice se podává tradičně s houskovým knedlíkem nebo ji můžete vyzkoušet i s oblíbenými těstovinami – špagety se samozřejmě moc nehodí, ale nějaká kolínka, nočky či halušky nejsou vůbec k tomuto jídlu špatné.

30 raků, 250 gramů telecího s kostí, 1 mrkev, 1 petržel, 1/2 celeru, 1 pórek, 50 gramů másla, 60 gramů rýže, 1 lžíce kopru, 150 ml zakysané smetany, sůl

Zeleninu oloupeme a spolu s masem zalijeme půl druhým litrem vody a vaříme jednu hodinu. Slijeme. Do vývaru vložíme vydrbané raky, vaříme deset minut, vylovíme, vyndáme maso z krků a klepet a vývar znovu přecedíme. Odebereme 150 ml vývaru a uvaříme si v něm rýži.  Prázdné račí skořápky rozdrtíme opražíme na másle, přilijeme vývar a povaříme dvacet minut. Znovu přecedíme. Do vývaru vložíme račí maso, rýži, rozmixujeme, osolíme, přidáme zakysanou smetanu a za stálého míchání vaříme pět minut. Krémová račí polévka se podává posypaná koprem, můžeme k ní přidat například osmaženou houstičku.

1,5 kilogramu svíčkové, 3 lžíce olivového oleje, 1 lžíce vinného octa, 1 lžička hořčice, 250 gramů listového těsta, 1 žloutek, pepř, sůl

Olej promícháme s octem, hořčicí a pepřem. Svíčkovou očistíme, olejovou směsí maso natřeme a odložíme na noc do chladu. Naloženou svíčkovou zatáhneme na pánvi, přilijeme zbylou marinádu a necháme ji odpařit – maso neustále obracíme. Svíčkovou necháme vychladnout a osolíme. Z listového těsta si připravíme obdélník třikrát širší než je svíčková a o něco delší. Žloutek si rozkvedláme se lžící vody a polovinou plát těsta potřeme. Uprostřed listového těsta uložíme svíčkovou, zavineme je a okraje slepíme. Zavinutou svíčkovou potřeme zbylým žloutkem a dáme péci do trouby rozpálené na 220 stupňů. Svíčková v těstíčku se peče přibližně 35 minut. Po upečení svíčkovou nakrájíme na přibližně třícentimetrové plátky – velmi chutná je například s houbovou omáčkou.

1 kilogram hovězího srdce, 120 gramů uzené slaniny, 250 gramů cibule, 100 gramů tuku, 100 gramů hladké mouky, pepř, sůl

Hovězí srdce si omyjeme a poté ho prošpikujeme polovinou slaniny.  Rozřízneme srdce na polovic, osolíme, opepříme a odložíme na půl hodiny do chladu. Na tuku si osmahneme do hněda na kostičky nakrájenou cibuli a na ní poté hovězí srdce udusíme. Během dušení hovězí srdce podléváme vroucí vodou (pokud máme hovězí vývar, tak ten je ještě lepší) a občas obracíme. Měkké hovězí srdce vyndáme z hrnce, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, opražíme do hněda, zalijeme vlažnou vodou (nebo zase ještě raději hovězím vývarem) a vaříme necelou hodinu. Zbylou slaninu nakrájíme na nudličky a osmahneme do zlatova. Do omáčky vložíme na plátky nakrájené hovězí srdce, osmaženou slaninu a vše spolu krátce povaříme. Hovězí srdce na slanině podáváme s houskovými knedlíky.

100 gramů rýže, 130 gramů strouhanky, 60 gramů másla, 2 vejce, muškátový květ, pepř, sůl

Rýži si uvaříme do měkka (na rozdíl od přílohové rýže, kde je rozhodně chutnější použít sypanou, zde můžete docela bez problémů uvařit knedlíčky z rýže ze sáčku), slijeme a necháme vychladnout. V dostatečně veliké míse si promícháme nasekané máslo, vejce, sůl, muškátový květ, pepř (pokud možno čerstvě nadrcený, aby vynikla výrazněji jeho vůně) a vychladlou rýži. Podle potřeb dosypáváme strouhanku tak aby nám vzniklo křehčí těsto. Z tohoto těsta poté vytváříme menší knedlíčky které zavařujeme v právě připravované polévce.

3,5 litru zeleninového vývaru, 100 gramů másla, 100 gramů hladké mouky, 3 gramy kmínu, 1 vejce, sůl

V hrnci na rozpáleném másle si zpěníme mouku, přidáme kmín a vše opražíme do zlatova. Vše zalijeme vlažným vývarem, pořádně rozšleháme (nejlépší je, když ho přiléváme a rozmícháváme po maličkých dávkách), osolíme a pomalu vaříme něco přes hodinku. Uvařená kmínová polévka se přecedím přes drobné síto, uvede do varu a poté do ní po malinku vléváme tenkým pramínkem rozšlehané vejce. Kmínová polévka s vejcem se podává buď jen tak nebo s osmaženou houskou a také k ní můžete dát drobnější nudle.

tip: pokud nechcete mít rušivé chuťové vlivy zeleninového vývaru, je možné ji dělat jen z vody.

1500 gramů rybího filé (z mořských ryb), 200 gramů másla, 100 gramů ementálu, 50 gramů cibule, 50 gramů strouhanky, 50 gramů hladké mouky, 2 žloutky, 2 citrony, celý pepř, sůl

Do necelého půl litru vroucí vody přidáme nakrájenou cibuli, rybí filé, celý pepř a sůl a vše vaříme na malém plameni čtvrt hodinu. Rybí filé opatrně vyndáme, vývar přecedíme, zahustíme světlou máslovou jíškou (na másle opražíme mouku) a pořádně povaříme. Omáčku zjemníme dvěma žloutky. Strouhanku si trošku opražíme. Vymažeme si pekáček, uvařené rybí filé do něj vložíme, zalijeme hustou omáčkou, posypeme nejdříve opraženou strouhankou, poté nastrouhaným ementálem a vše zalijeme trochou rozpuštěného másla. Na talířích rybí filé poklademe na kolečky nakrájeným citronem. Zapečené rybí filé se sýrem se podává s různými variantami brambor (vařené, zapečené, krokety, hranolky) a/nebo se zeleninovým salátem.

5 pstruhů, 2 citrony, 50 gramů hladké mouky, 50 gramů pažitky, 20 gramů cibule, 20 gramů zelené petrželky, 10 gramů kyselých okurek, 10 gramů kyselých hříbků, 10 gramů kaparů, 10 gramů sardelové pasty, sůl, olej, máslo

Pstruhy vykucháme, stáhneme z kůže, vykostíme, případně naporcujeme, opláchneme, osušíme, osolíme a obalíme v hladké mouce. Pomoučené porce pstruha usmažíme na trošce oleje s máslem do zlatova. Pstruhy vyndáme a do výpeku vložíme na velmi drobno nasekanou cibuli, petrželku, okurky, hříbky, kapary, vmícháme trošku sardelové pasty, promícháme a chvíli spolu hoříváme. Pstruh po myslivecku se podává posypaný nasekanou pažitkou, s troškou osmažené směsi a pokapaný citronovou šťávou.

4 vejce, 120 gramů cukru, 100 gramů polohrubé mouky, 30 gramů másla, citronová kůra, marmeláda, rumová tresť

K dobře utřeným žloutkům s cukrem si  přidáme pár kapek rumové tresti, na to  lehce vmícháme sníh z bílků, mouku a vzniklou hmotu upečeme ve vymazaném a vysypaném kulatém pekáčku či pánvi do zlatova. Upečenou piškotovou omeletu natřeme marmeládou, v polovici překlopíme na vrchu zaprášíme moučkovým cukrem a podáváme.

tip: výborně se na potěr hodí ananasová marmeláda, ale můžete vyzkoušet různé jiné typy, čistě jen s cukrem je to trošku nuda i když samozřejmě velmi lahodná a sladká nuda. Na druhou stranu holá verze nechá vyniknout hodně piškotovou chuť.

1 kilogram telecího plecka bez kosti, 150 gramů cibule, sladká paprika, pálivá paprika, 2,5 dl smetany, vývar, olej, hladká mouka, tuk, sůl

Na tuku si lehce osmahneme na drobno nakrájenou cibulkou, hrnec na chvilku odstavíme a hned vmícháme sladkou papriku a špetičku pálivé. Přidáme na kostky nakrájené telecí, vrátíme na oheň, promícháme, osolíme a zalijeme troškou vývaru a dusíme do poloměkka, kdy je vývar vyvařen. Poté zaprášíme maso moukou, opražíme, zalijeme vývarem a provaříme. Poté přilijeme smetanu na vaření a necháme již jen krátce pobublat. Telecí na paprice podáváme s domácími knedlíky, těstovinami (spíše vrtulky či kolínka než špagety) a nebo i s rýží.

400 gramů rybího masa ze sladkovodních ryb, 250 ml majonézy, 100 gramů celeru, 100 gramů mrkve, kyselé okurky, 1 citron, worcester, kmín, sůl

Do osolené vody si dáme vařit na kostky nakrájený celer a mrkev, když jsou skoro uvařené přidáme rybí maso a vše povaříme přibližně dvacet minut. Slijeme vodu a rybí maso nakrájíme na menší kousky. V míse jemně smícháme rybí maso, celer, mrkev a majonézu, přidáme na drobno nasekané kyselé okurky. Okořeníme worcestrem, čerstvě nadrceným pepřem, solí a případně dokyselíme šťávou z jednoho citronu. Rybí salát poté necháme vychladit a může se podávat jako předkrm i jako samostatné jídlo s pečivem – chutnější k němu je světlé, ale hodně tu záleží na osobním vkusu.

1,5 kilogramu skopové pleci, 150 gramů sádla, 150 gramů kořenové zeleniny, 2,5 dl mléka, 200 gramů cibule, 3 stroužky česneku, hladká mouky, vývar, pepř, majoránka, sůl

Omyté a očištěné skopové maso nakrájíme na kousky, zalijeme vařící vodou, osolíme, přidáme nakrájenou a očištěnou kořenovou zeleninu, oloupanou a překrojenou na polovic cibuli a  uvaříme do měkka. Uvařené skopové maso vyndáme. Z tuku a mouky si uděláme světlou jíšku, vmícháme do ní utřený česnek, zalijeme přibližně litrem zeleninového vývaru, pečlivě rozmícháme a vaříme přibližně půl hodiny do zhoustnutí. Přidáme čerstvě nadrcený černý pepř, mléko, hodně majoránky, probubláme, přidáme skopové maso a vypneme. Skopové maso na majoránce nejlépe chutná, když ho podáváme s vařeným bramborem.

100 gramů hovězího jazyka, kořenová zelenina bez pórku (200 gramů), 50 gramů cibule, sůl

Hovězí jazyk pečlivě umyjeme a dáme do neosolené vody vařit na mírný plamen. Mrkev, celer a petržel si oloupeme a nakrájíme na kostky, cibuli na čtvrtinky a přidáme k jazyku až poslední půlhodině vaření kdy ucítíme, že pomaličku začne měknout. Ve stejné chvíli vodu také osolíme. Uvařený a měkký hovězí jazyk dáme do studené vody a oloupeme. Hovězí jazyk podáváme s různými omáčkami, tam kde se normálně používá dušené či vařené hovězí maso.

tip: vývar který vám vznikne z vaření hovězího jazyka nevylévejte, použijte ho jako základ pro různé omáčky či na podlévání (tam kde se v receptech uvádí abyste použili vývar), můžete ho zmrazit v petlahvi a pak podle potřeby kousky odsekávat.

2 kilogramy brambor, 150 gramů cibule, 200 gramů kyselých okurek, 50 ml oleje, ocet, cukr, sůl, mletý pepř

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, nakrájíme na plátky a dáme do mísy. Přidáme nakrájené okurky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, spaříme ji na sítu a okapanou přidáme k bramborám. V hrnečku si rozředíme trošku octa s olejem a vodou a cukrem, rozmícháme a nalijeme na salát. Osolíme, opepříme a bramborový salát jemně promícháme tak, aby se nám pokud možno nepoškodily brambory. Tento bramborový salát rakouského typu, se hodí k masům nebo k smaženým věcem.

250 gramů hladké mouky, 100 gramů moučkového cukru, 220 gramů mandlí, 200 gramů másla, 1 vejce, marmeláda, vejce, moučkový cukr na posyp

Mandle nasekáme na drobno nebo nastrouháme a skoro všechny (pár si necháme na posyp) promícháme s mouku a cukrem. Přidáme nakrájené máslo a vypracujeme si těsto, které si poté na válu rozválíme na plát půl centimetru tlustý. Z těsta poté vykrajujeme stejné věnečky, uložíme je na plech vymazaný a vysypaný moukou, potřeme rozkvedlaným vajíčkem, posypeme těmi zbylými nasekanými mandlemi a upečeme je do růžova. Upečené a vychladlé věnečky spojíme marmeládou. Mandlové věnečky můžeme, ale nemusíme cukrovat, samy o sobě jsou docela dost sladké.

250 gramů hladké mouky, 150 gramů másla, 90 gramů cukru, 2 žloutky, šťáva a kůra z 1/2 citronu, vajíčko, marmeláda (kyselejší), moučkový cukr

Do hladké mouky promíchané s cukrem  si nasekáme máslo, přidáme žloutky, nastrouhanou citronovou kůru i šťávu a vypracujeme si velmi pečlivě linecké těsto, které odložíme na pár hodin do lednice. Linecké těsto vyndáme na vál, rozválíme na plát silný přibližně jeden centimetr a vykrájíme si kolečka či jiné tvary (podle toho jaké cukroví chceme). Nožem přeneseme vykrájené cukroví na plech, potřeme je rozkvedlaným vajíčkem a v rozpálené troubě upečeme do růžova. Když nám linecké kolečka vychladnou, slepíme vždy dva kousky vybranou marmeládou a posypeme moučkovým cukrem. Linecké cukroví poté odložíme v krabici uležet.

500 gramů malých brambůrek, 2 sledě v oleji, 1 menší cibule, 1 jablko (golden delicious se velmi dobře hodí), kopr, zelená petrželka, pažitka, 4 lžíce zálivky vinaigrette, pepř, sůl

Brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout, oloupeme, nakrájíme na plátky a vložíme do větší mísy. Sledě bez kůže nakrájíme na nudličky. Jablko omyjeme, nakrájíme na čtvrtky, odstraníme jadřince a čtvrtky pak ještě rozkrájíme na tenké plátky. Cibuli oloupeme, nasekáme na drobno a na sítě spaříme a necháme okapat. Všechy suroviny přidáme k bramborům, kopr, zelenou petrželku a pažitku (v celkovém množství dvou lžic dohromady) nasekáme na drobno a také ji přidáme. Zalijeme vinaigrettem a pečlivě promícháme. Bramborový salát s rybou dáme do chladu na přibližně půl hodiny a poté můžeme podávat. Jde spíše o samostatné jídlo s pečivem, ale jako přílohu určitě lze použít ho také.

1 mladý králíček, 150 gramů másla,  1/2 lžičky tymiánu, citronová šťáva, 2 vejce, mouka, strouhanka, pepř, sůl

Vykuchaného a stáhnutého králíka opláchneme, stáhneme z něj blány a nakrájíme na kousky, které osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Odložíme na hodinku do chladu. Kousky králíka si následně obalujeme v mouce, rozkvedlaném vajíčku a strouhance a poté je z obou stran smažíme na rozpáleném másle. Smažené kousky posypeme tymiánem, pepřem, zalijeme je rozpuštěným máslem a dáme na pět minut do horké trouby. Smažený králík se podává buď na teplo s různými rajčatovými dipy či křenovou omáčkou nebo  ho také můžete konzumovat jen tak mimo hlavní oběd na studeno s tatarkou.