1/2 melounu, hrozna světlá i tmavá, 1-2 větší lžíce citronové šťávy
Melou nakrájíme na větší kostičky - zároveň z něho vybereme pokud možno všechna semínka. Šťávu z melounu slijeme do hrnečku. Hrozny přeřízneme na půl a smícháme s melounem. V menším hrnci si ohřejeme přibližně tri minuty melounovou šťávu, zalijeme jí promíchané ovoce, zakapeme je citronovou šťávou, promícháme znovu a vložíme aspoň na hodinku do lednice.
4 menší pražmy (cca 300 gramů každá), majoránka, oregano, sůl, máslo, 2 citrony
Vykuchanou pražmu omyjeme (šupinky neškrábeme). Zevnitř i zvenčí ji posypeme oreganem, osolíme (není špatné nahradit normální sůl bylinkovou) a pokapeme citronem. Odložíme na hodinku na chladnější místo. Na pekáči si rozpustíme máslo, do každé pražmy vložíme také kousek másla a vložíme je do trouby rozpálené na 200 stupňů, po pěti až deseti minutách ji obrátíme a ještě jednou stejnou dobu dopečeme. Podáváme s vařeným bramborem a citronem.
1/2 litrů světlého piva, 1/2 litru vývaru, 250 gramů kysaného zelí, 100 gramů uzeného bůčku, 1 cibule, 4 menší klobásky, pálivá paprika, pepř, sůl, trocha veky, olej
Pivo, vývar a kysané zelí dáme do hrnce a vaříme. Bůček si nakrájíme na kostičky, cibulku nasekáme a společně osmažíme. Klobásu nakrájíme na kolečka. Bůček s cibulí a klobásu přihodíme do polévky a spolu povaříme. Veku (nebo rohlíky či housky) nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji. Polévku podáváme s osmaženým pečivem.
1 velký lilek, feta, gorgonzola, eidam
Lilek rozkrojíme podélně na polovic. Vnitřek vydlabeme tak, aby nám zůstaly tlustší stěny (nejdříve se zbavíme semínek). Dáváme pozor abychom neporušili nikde slupku. Vydlabanou dužinu lilku bez semínek nasekáme na drobno a promícháme se stejně nasekanou fetou a gorgonzolou. Touto směsí naplnímě obě polovičky lilku, přikryjeme je plátky eidamu (můžeme použít i jiný výraznější sýr podle chuti) a dáme lilek zapéci do trouby nebo do mikrovlnky.
1 kilogram okounů, 1 a 1/2 litru vody, 250 ml vína, 25 gramů mrkve, 25 gramů petržele, 30 gramů cibule, 5 pepřů, 100 gramů másla, sůl
Okouny očistíme, vykucháme a vypláchneme. V hrnci si povaříme vodu, víno, sůl, pepř, mrkev, petržel a cibuli. Pak vložíme opatrně okouny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme pět až deset minut. Dáváme pozor, aby se nerozvaříli. Vyndáme, okapeme a podáváme polité rozpáleným máslem.
1 a 1/2 kilogramu parmy, sůl, 1/2 citronu, 250 gramů másla, 3 vejce, 200 gramů strouhanky, 150 gramů převařeného másla, zelená petrželka, 30 gramů mouky, 1/2 litru vývaru, šťáva ze 2 citronů, špetka bílého pepře, 2 žloutky, troška sardelové pasty
Očištěnou, velmi pečlivě vykuchanou a stejně pečlivě vypláchnutou parmu (vnitřnosti jsou jedovaté) nakrájíme na kousky, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na čtvrt hodiny. Před vařením kousky osušíme, potřeme troškou rozpuštěného másla, namočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a na rozpáleném másle osmažíme z obou stran do červena. Usmaženou parmu položíme na mísu, ozdobíme petrželkou a podáváme se studenou máslovou omáčkou. Máslovou omáčku si připravíme tak, že z mouky a trošky másla upražíme jíšku, zředíme ji vývarem a necháme vychladnout. Pak zpěníme zbytek másla, do kterého za stálého míchání přikapeme citronovou šťávu, vývar s jíškou, pepř, žloutky, trošku sardelové pasty a zelenou petrželku. Pečlivě rozmícháme a necháme vychladnout.
1 a 1/4 kilogramu línů, sůl, 1/2 lžičky kmínu, 50 gramů mouky, 100 gramů másla
Líny zalijeme vařící vodou a zbavíme šupit. Pak je vykucháme, osolíme, posypeme kmínem a obalíme v mouce. V pekáči si rozpálíme máslo, nachystané líny do něho vložíme a v troubě je upečeme po obou stranách do červena. Během pečení je polijeme troškou vody. Podáváme s vařenými brambory polité šťávou z pečení.
1 a 1/2 kilogramu kapra lysce, sůl, 250 ml octa, 1 telecí nožka, 1 vepřová nožka, 150 gramů vepřových kůží, kořenová zelenina, 100 gramů cibule, 8 pepřů, 4 nová koření, menší bobkový list, tymián, 4 želatinové plátky, 2 bílky, 1 citrón, zelená petrželka
Den před přípravou si v osolené vodě uvaříme telecí a vepřovou nožičku spolu s kůžemi do měkka. Očištěného a vykuchaného kapra nakrájíme na porce, urovnáme do pekáče a zalijeme vařícím osoleným octem tak aby kůže zmodrala. Ocet pak slijeme a přidáme ho do procezeného vývaru z nožiček. Přidáme tam také na tenká kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, pepř, nové koření, bobkový list, tymián a vše povaříme. Kapra dáme do této marinády modrou stranou dolů a uvaříme do měkka přibližně dvacet minut. Necháme ho vychladnout, pak ho opatrně vyndáme a vložíme do většího pekáče. Odvar procedíme, vmícháme do něho želatinu a rozšlehané bílky a za stálého šlehání uvedeme do varu. Pak ho na čtvrt hodiny odstavíme, procedíme, čistý nalijeme na kapra a necháme vychladnout a ztuhnout. Podáváme ozdobený zelenou petrželkou a citronem.
5 porcí kapra, sůl, 150 ml olivového oleje, 1 litr vinného octa, 1 stroužek česneku, 5 pepřů, 3 nová koření, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, kousek citronové kůry, 2 šalotky, 1 menší kyselá okurka, citronová šťáva
Porce kapra opláchneme, osušíme, osolíme a odložíme na hodinu a půl. Pak je znova osušíme, potřeme olivovým olejem a rychle opečeme do červena. Během pečení je dvakrát otočíme, po každé je při tom potřeme olivovým olejem. Kapra odložíme do mísy a zalijeme horkou marinádou. Marinádu si připravíme tak, že smícháme vinný ocet, sůl, celý stroužek česneku, pepř, nové koření, bobkový list, oloupané šalotky, citronovou kůru bez bílého, hřebíček a bobkový list. Vše povaříme. Když kapr zalitý marinádou vychladne, tak přidáme ještě nasekanou okurku a vše uložíme do chladu na dva dny. Podáváme s citronovou šťávou a olivovým olejem.
1 a 1/2 kilogramu podkov z kapra, sůl, 100 gramů másla, 50 gramů cibule, 1/2 lžičky papriky, 1 lžíce rajského protlaku, 250 ml vývaru, 250 ml zakysané smetany, 30 gramů mouky
Podkovy z kapra osolíme. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme na drobno nakrájenou cibulku, osmažíme ji do růžova, odstavíme, zaprášíme paprikou, přidáme rajský protlak, promícháme a chvilinku podusíme. Pak přilijeme horký vývar, přidáme osoleného kapra a všechno povaříme čtvrt hodiny. Uvařenou rybu vyndáme, šťávu ve které se vařila nalijeme do zakysané smetany s rozmíchanou pečlivě moukou a spolu dobře povaříme.
1 a 1/2 kilogramu kapra, 150 ml octa, 40 gramů másla, kořenová zelenina, 50 gramů petržele, 6 pepřů, 2 nová koření, menší bobkový list, tymián, kousíček citronové kůry, trocha zázvoru, sůl, 250 ml černého piva, 80 gramů perníku, 50 gramů rybízové zavařeniny, 20 gramů šípkové zavařeniny, jíška z po 30 gramech mouky a másla a 10 gramů cukru, 30 gramů ořechů, 5 sušených švestek, 20 gramů mandlí, 30 gramů rozinek, citronová šťáva, 2 lžíce červeného vína
Z očištěného a vykuchaného kapra vypláchneme krev octem a zachováme, rozkrájíme ho pak na porce a osolíme je. Mezitím si na másle osmahneme do růžova na kolečka nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, po chvíli ji zalijeme vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, pepř, bobkový list, nové koření, tymián, zázvor, citronovou kůru, černé pivo a vše povaříme. Pak přidáme nastrouhaný perník, zavařeninu a jíšku s cukrem a opět vše povaříme. Omáčku pak procedíme do dalšího hrnce, dochutíme podle chuti citronovou šťávou, přidáme sušené švestky a kapra, kterého povaříme do dvaceti minut, pak přidáme nakrájené ořechy, spařené rozinky a spařené a na nudličky nakrájené mandle. Dochutíme ještě červeným vínem a necháme v chladném místě do druhého dne. Pak kapra už jen na malém plameni ohřejeme a podáváme.
2 kilogramy kapra, sůl, 2 litry vody, 1/2 litru octa, 80 gramů kořenové zeleniny, 5 pepřů, 50 gramů cibule, zelená petrželka, 1 bobkový list, 80 gramů másla
Očištěného, vykuchaného a vypraného kapra osolíme a po celé délce protáhneme špejlí. Ve velkém hrnci (tak aby se tam kapr vešel celý), povaříme vodu, ocet, sůl, pepř, bobkový list, zelenou petrželku, nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Pak vložíme do vody kapra, necháme přejít varem, stáhneme plamen a pomalu ho pod pokličkou vaříme necelou půl hodinu (dáváme pozor aby se nerozpadl). Pak ho upravíme na mísu, zalijeme rozpuštěným máslem a ozdobíme zelenou petrželkou.
1 divoká kachna, sůl, 100 gramů slaniny, 60 gramů másla, menší petržel, menší mrkev, 50 gramů cibule, 4 pepře, 1 jalovec, 2 cm citronové kůry, menší bobkový list, tymián, 10 gramů mouky, 150 ml zakysané smetany, vývar
Divokou kachnu oškubeme, vykucháme, omyjeme, osolíme, sešpejlíme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. V pekáči na rozpáleném zbytku na kostičky nakrájené slaniny a másle osmažíme do růžova na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, osmažené zalijeme vývarem, přidáme pepř, jalovec, citronovou kůru (zbavenou bílého vnitřku), bobkový list a tymián. Pak do pekáče prsíčky dolu položíme divokou kachnu, přikryjeme poklicí a dusíme. Pak ji bez pokličky dopečeme do červena (celkem i s dušením by to měla být hodina a půl). Upečenou kachnu vyndáme, šťávu vydusíme, zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vývarem a smetanou a povaříme. Před podáváním ještě omáčku přecedíme.
220 gramů sarančat, šťáva ze 2 citronů, sůl podle chuti, 1/2 čajové lžičky nasekaných chilli papriček
Sarančata uvaříme v osolené vodě - měly by zčervenat. Scedíme je a na mírném plameni na pánvi je osušíme. Odstraníme je z ohně, přendáme na talíř, zalijeme pořádně citronovou šťávou, osolíme a posypeme nasekanými chilli (nejlépe jalapeňo) papričkami.
10 kvíčal, sůl, 120 gramů másla, 10 zrnek jalovce, 200 gramů slaniny, 40 gramů másla, 80 gramů cibule, 5 pepřů, vývar, 4 lžíce červeného vína
Kvíčaly (nenecháváme uležet) oškubeme, opálíme, vykucháme, vypláchneme, hlavičky a nožičky očistíme a zbavíme drápků, osolíme, do každé dáme po zrnku jalovce a trošku másla. Celé je zabalíme do slaniny nakrájené na tenké plátky a obvážeme nití. Na másle osmažíme pepř a na plátky nakrájenou cibuli, kvíčaly na to vložíme, zalijeme vývarem a pečeme pod pokličkou asi čtvrt hodiny. Pak je obrátíme a necháme zčervenat i na druhé straně. Upečené kvíčaly vyndáme, šťávu zalijeme červeným vínem a případně ještě troškou vývaru, povaříme a prolisujeme.
2 sluky, sůl, pepř, 100 gramů másla, 1/2 citrónu, 100 gramů slaniny, 150 ml bílého vína, vývar
Několik dní odleželé sluky oškubeme, hlavičky stáhneme, oči vydloubneme, chmýří opálíme a sluky vykucháme. Usekneme drápky, sluku zevnitř i zvenčí posolíme, trochu opepříme, dovnitř vložíme kousek másla, nožky založíme zpět a zašpejlíme. Dlouhý a očištěný zobák prostrčíme stehýnkem a křídla založíme dozadu. Pak prsíčka pokapeme citronovou šťávou, sluky zabalíme do slaniny nakrájené na tenké plátky a ovážeme je nití. Na pekáči rozehřejeme máslo, sluky do něho vložíme prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a přikryté pomalu dusíme za častého polévání vínem a občas i vývarem. Když začnou měknout, tak je odkryjeme a necháme za častého polévání dopéci.
1 bažant, sůl, 100 gramů slaniny, 3 pepře, 20 gramů cibule, 60 gramů másla, vývar
Odleželému a oškubanému bažantovi spaříme nohy vařící vodou, usekáme drápky, očistíme zobák, vykucháme ho, vypereme a osušíme utěrkou. Posolíme zevnitř i zvenčí, dovnitř vložíme třetinu slaniny a prsíčka mu prošpikujeme na nudličky nakrájenou slaninou, hlavičku případně upevníme špejlí. Zbytek slaniny nakrájíme na kostičky a spolu s máslem a pepřem rozpálíme na pekáči, kde pak osmažíme na plátky nasekanou cibuli. Na ni položíme prsíky bažanta, podlijeme vývarem a za častého potírání máslem upečeme na jedné straně do červena. Pak ho obrátíme a do červena upečeme i na druhé straně - celé pečení by mělo trvat asi hodinu.
3 koroptve, sůl, 150 gramů slaniny, špejle, 40 gramů másla, 40 gramů cibule, 5 zrnek pepře, 1/2 bobkového listu, tymián, vývar
Mladé koroptve oskubeme, nohy očistíme vařící vodou, osekáme drápky, zobáčky vyčistíme, opálíme chloupky, vykucháme je, vypereme a otřeme utěrkou. Uvnitř i zvrchu koroptve osolíme, do každé dáme malý kousíček slaniny. Na prsíčkách je prošpikujeme na tenké nudličky nakrájenou slaninou a špejlí připevníme hlavičku. Na pekáči rozpustíme zbytek slaniny a máslo, přidáme na plátky nakrájenou cibuli, pepř, tymián a bobkový list. Když je cibulka osmažená do žluta, položíme na ni koroptve, podlijeme je vývarem a pečeme za častého polévání šťávou asi tři čtvrtě hodiny do zlatova.
1 slepice, trocha jedlé sody, sůl, 50 gramů slaniny, 120 gramů másla
Očištěnou a odleželou slepici opláchneme, natřeme ji trochu jedlou sodou aby byla křehčí, pak ji osolíme a uvaříme v litru vody do měkka. Vařenou slepici protáhneme na prsou slaninou, vložíme do pekáče na rozehřáté máslo prsíčky dolů, zalijeme máslem a pečeme. Během pečení ji trošku podlijeme vodou a pak poléváme vypečenou šťávou. Jednou ji obrátíme, aby byla upečená do červena z obou stran.
1 kachna, 60 gramů slaniny, 40 gramů másla, kořenová zelenina, trocha citronové kůry, 70 ml octa, 40 gramů cibule, 4 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, tymián, menší bobkový list, 1 hřebíček, jíška z 20 gramů mouky a másla a trošky cukru, 150 ml červeného vína, šťáva z 1/2 citronu, vývar
Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou kachnu protáhneme slaninou nakrájenou na nudličky. V pekáči na másle osmažíme do růžova nakrájenou na plátky kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), přidáme koření, kůru, vývar a ocet. Kachnu vložíme do pekáče, přikryjeme a dusíme v troubě do měkka. Občas ji poléváme polévkou. Když je měkká, tak ji vyndáme, nakrájíme na porce. Zvlášť si připravíme jíšku, tu zředíme šťávou z pečení, případně ještě rozředíme vývarem, omáčku okyselíme citronovou šťávou a vínem a povaříme.
