Smažená parma s máslovou omáčkou

1 a 1/2 kilogramu parmy, sůl, 1/2 citronu, 250 gramů másla, 3 vejce, 200 gramů strouhanky, 150 gramů převařeného másla, zelená petrželka, 30 gramů mouky, 1/2 litru vývaru, šťáva ze 2 citronů, špetka bílého pepře, 2 žloutky, troška sardelové pasty

Očištěnou, velmi pečlivě vykuchanou a stejně pečlivě vypláchnutou parmu (vnitřnosti jsou jedovaté) nakrájíme na kousky, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na čtvrt hodiny. Před vařením kousky osušíme, potřeme troškou rozpuštěného másla, namočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a na rozpáleném másle osmažíme z obou stran do červena. Usmaženou parmu položíme na mísu, ozdobíme petrželkou a podáváme se studenou máslovou omáčkou. Máslovou omáčku si připravíme tak, že z mouky a  trošky másla upražíme jíšku, zředíme ji vývarem a necháme vychladnout. Pak zpěníme zbytek másla, do kterého za stálého míchání přikapeme citronovou šťávu, vývar s jíškou, pepř, žloutky, trošku sardelové pasty a zelenou petrželku. Pečlivě rozmícháme a necháme vychladnout.

Leave a Reply