Vývar z hovězího masa

 200-500 gramů hovězího masa bez kostí, asi 2 l vody, kousek mrkve, celeru, petržele, kapusty a cibule, sůl, 2 zrnka pepře, 1 zrnko nového koření, nať libečku nebo celeru, malý kousek masoxu nebo několik kapek polévkového koření

Pro přípravu chutného a aromatického vývaru vložíme opláchnuté maso do studené vody která je osolená, přidáme nové koření, celý pepř, cibuli, kousek natě libečku nebo celeru a pomalu zahříváme k varu. Pak příkon tepla zmírníme a maso vaříme velmi mírným varem, až změkne (2-3 hodiny nebo kratší dobu v tlakovém hrnci). Polévku vaříme pod pokličkou, aby neunikaly vonné látky. Aby vývar zůstal čirý, při vaření nepřiléváme studenou vodu, ani jej neochlazujeme jiným způsobem. Je-li vývar hodně mastný, sebereme při vaření tuk, aby se vývar nezkalil a nezpůsobil lojovitou příchuť polévky. Pěnu při vaření nesbíráme. Asi 20 minut před koncem varu přidáme očištěnou zeleninu vcelku, podle obliby můžeme přidat i stroužek česneku, rajče, 1-2 houby; delší vaření by nepříznivě ovlivnilo chuť polévky. Zeleninu bychom měli vybírat tak, aby sladké druhy (mrkev, celer, popřípadě kedlubny) byly v menším podílu k ostatním druhům. Do dobrého hovězího vývaru přidáváme jen málo zeleniny, aby nezastírala chuť polévky, slabší masovou polévku přídavkem většího množství zeleniny naopak zlepšíme. Po ukončení varu vývar hned scedíme hustým cedníkem.

Vývar můžeme zvýraznit přidáním kousku hovězích jater nebo srdce a můžeme jej dochutit malým množstvím polévkového koření nebo masoxem. Pokrájenou pažitku nebo rozsekanou petrželku nebo nať mladé cibulky přidáme ž do hotové polévky. Měkké maso pokrájíme do polévky nebo můžeme podávat s různými přílohami jako samostatný chod nebo umeleme například jako základ pro masové pirohy.

Leave a Reply