Mořský jazyk s petrželovou omáčkou

1 velký mořský jazyk nakrájený na plátky, 500 gramů srdcovek jedlých, 25 gramů smetany ke šlehání, 1 svazeček petržele, 75 gramů másla, 1 šalotka, 1 stroužek česneku, 1 větvička tymiánu, 1/2 bobkového listu, 10 cl bílého vína, pepř, sůl

Oloupanou šalotku a česnek nadrobno nasekáme. Omyjeme srdcovky, na větší pánvi rozpustíme 25 gramů másla, vložíme srdcovy, a ě minuty je necháme pod pokličkou na prudkém ohni, aby se otevřely. Přidáme česnek, šalotku, tymián, bobkový list a bílé víno. Srdcovky zbavíme skořápek. Opláchneme je pod studenou vodou a necháme vykapat na cedníku. Šťávu ze srdcovek slijeme, necháme 15 minut ustát, a potom pomalu procedíme přes tenkou látku. Omyjeme a osušíme svazeček petrželky a 3 minuty ji blanšírujeme v osolené vroucí vodě. Okamžitě ji pak ponoříme do ledové vody, aby nám zůstala zelená. Osolenou a opepřenou smetanu vaříme 2 minuty. Petžel, smetanu, trochu vývaru ze srdcovek a 40 gramů másla rozmixujeme a uchováme jako omáčku v horké vodní lázni. Ve zbývajícím másle osmahneme na pánvi plátky mořského jazyka, osušíme je na savém papíru a rozložíme na talíř. Zalijeme omáčkou, ozdobíme srdcovkami a snítkami petržele. Podáváme teplé.