Dijonská hořčice má velmi výraznou ostřejší chuť, která ne úplně každému vyhovuje. Ale samozřejmě existuje i spousta lidí, která na ni nedá dopustit. Skvěle se hodí k masům, bývá součástí mnoha zálivek, velmi zajímavě může dochutit majonézu nebo různé dipy. No a samozřejmě ji můžeme použít i přímo při vaření do omáčky, jako v receptu na vepřovou panenku připravovanou s dijonskou omáčkou.
Vepřové výpečky patří k jednoznačně nejklasičtějším pokrmům české kuchyně. Nejčastěji se podávají ve verzi se špenátem a bramborovým knedlíkem a nebo se s nimi setkáme v jedné z mnoha variant tzv. „vepřo knedlo zela“. Čili nějakým způsobem upečeným vepřovým masem podávaným s podušeným kysaným zelím a knedlíkem houskovým. Při dnešním odlehčeném přístupu ke stravování, kdy si mnohem více dáváme pozor na to, co jíme, možná nehostí na stolech až tak často. Ale jako nějaké sváteční jídlo či hospodský pokrm nezmizí asi nikdy. Ale to neznamená, že se nemohou nikam posouvat. Například díky příchodu nových kuchyňských přístrojů můžeme tento klasický recept zkusit připravit v horkovzdušné fritéze. Výsledek může být také výtečný a navíc je časově i finančně úsporný.
Vepřové řízky marinované v hořčici jsou celkem zajímavou variantou kterou by měl určitě vyzkoušet každý řízkový nadšenec. Hořčice jim přidá zajímavou příchuť. Tu samozřejmě ovlivňuje i typ hořčice, který při přípravě masa použijeme. Tady je opravdu spousta prostoru pro hraní a po každé může být výsledek trochu jiný. Navíc jsou díky ní výrazně křehčí než obvykle. Což v dnešní době, kdy člověk v supermarketech může velmi snadno narazit na vepřové, které se připravuje pomalu stejně dlouho jako slavná „Švejkova kráva“, určitě není k zahození.
V naší zemi existuje vícero hospodských klasik. Kromě vepřo knedla zela, svíčkové či různých gulášů určitě mezi ně patří i tzv. kaťák neboli katův šleh. Zjednodušeně řečeno, jedná se o masové nudličky v pikantní „kečupoidní“ omáčce, ve které bývají ještě nakrájené papriky a cibulka. Neexistuje nějaký kodifikovaný recept, stejně jako není jediná správná masová verze. Katův šleh se obvykle připravuje z kuřecího nebo vepřového, v tomto receptu bude verze kaťáku z vepřového plecka. Mimochodem zlomyslní lidé tvrdí, že toto jídlo vzniklo jako pokrm, kterým hospody likvidovaly nepříliš použitelné zbytky nepříliš čerstvého masa. Velmi ostrá chuť měla maskovat jeho kvalitativní a chuťové nedostatky. Ať už je to pravda nebo ne, doma si katův šleh připravíme určitě jen z toho nejlepšího 🙂
Vepřová játra se v minulosti na našich stolech objevovala výrazně častěji. V průběhu posledních přibližně dvaceti let, ale jejich obliba začala postupně klesat. Je to do jisté míry se změnou stravovacích návyků mladších generací, které preferují „čistou svalovinu“ před dříve populárními vnitřnostmi, jejich specifická chuť a také jistý psychický blok před konzumací něčeho, co je vlastně v těle „filtrem škodlivin“. Podobný osud postihl třeba ledvinky nebo býčí žlázy. U smažených či grilovaných vepřových jater navíc má hodně lidí ve vzpomínkách neblahou zkušenost, protože jim je někdo připravil špatně a byla nepříjemně tuhá. Ale při dodržení správných postupů mohou vepřová játra na roštu velmi příjemně obohatit náš jídelníček o jídlo s výraznou chutí. Jsou ideální pro grilovací sezónu, ale s dobrou pánví si je můžeme připravovat celoročně.
Vepřová panenka patří k masům, které se obecně považují za luxusnější. Je pro ni ideální kratší příprava, díky které zůstane nádherně šťavnatá a sluší se její chuť podtrhnout nějakými unikátnějšími surovinami. Například recept v kombinaci s hříbkovou omáčkou jí velmi sluší. Nádherně se hodí na nějaký svátečnější oběd a nebo když k nám přijde návštěva, kterou chceme překvapit nějakým nevšedním pokrmem. Práce s panenkou není nějak extrémně náročná, vlastně vše se jen točí kolem toho, aby ji člověk zbytečně nevysušil, protože pak by se z luxusního pokrmu stala docela fádní hmota. Ale aspoň ty hříbky by to trochu zachraňovaly 🙂
O rizotu se dá celkem bez problémů říci, že patří k tradičním jídlům české kuchyně. Sice někdo může namítnout, že to není pravda, protože je to přeci původně italský pokrm, ale je tu malý háček. Italské risotto se přeci jen připravuje trochu jinak. A pokud si na něm chceme pochutnat, nejlepší je navštívit nějakou italskou restauraci. Do českých zemí tento pokrm zavítal někdy v druhé polovině devatenáctého století. Asi poprvé na něj narazíme v kuchařce Karolíny Vávrové z roku 1877. Ta při její přípravě používala libovolnou rýži (rejži), nikoliv druhy využívané v Itálii*. Za první republiky rizoto ze stolů našich předků trochu vymizelo. K renesanci tohoto pokrmu došlo v dobách tzv. socialismu. Směs rýže, zeleniny a masa byla stálicí školního a podnikového stravování (obvykle posypaná strouhaným eidamem). Jídlo bylo levné, dalo se snadno připravit a dokázalo dobře zasytit, takže z tehdejšího hlediska ideál. Dnes je situace trochu složitější. Klasické sypké české rizoto žije, ale mnoho lidí se začalo dožadovat krémového italského. A tak vzniklo mnoho dalších variant. Jednou z nich je i recept na rizoto z panenky s hlívou.
Španělský ptáček není navzdory svému názvu nějakým exotickým jídlem čistě zahraniční provenience. Jedná se o jeden z nesmrtelných receptů české kuchyně, jehož historie sahá někam do šestnáctého či začátku sedmnáctého století. Za vlády císaře Rudolfa II. spolu s jeho matkou přijelo i několik španělských kuchařů, kteří pravidelně připravovali telecí závitky plněné různými dobrotami – no a španělský ptáček byl na světě. Recept se průběžně měnil a dnes si ho většina lidí představuje jako závitek z hovězí roštěné. Když jim na talíři přistane vepřový ptáček, bývají překvapeni někdy mají pocit podvodu a navíc se mu často říká falešný. Ale… masové rozšíření hovězí varianty pochází z socialistických jídelen a padesátých let minulého století. Takže také nemůžeme říci, že by šlo o jediný správný originál (ten je vlastně jen s telecího a má jiné náplně než jsme zvyklí). A ještě poslední zajímavůstka na konec historického úvodu. Vepřové maso při přípravě španělských ptáčků použila „matka“ české kuchyně Dobromila Rettigová. Jen v její verzi šlo o závitky z mletého vepřového, které se okořenilo, naplnilo do dušených zelných listů a zapeklo zalité smetanou. No a teď už hurá ke sporáku 🙂
Vepřové maso je jednou ze základních surovin české kuchyně. Způsobů jeho přípravy existuje nepřeberné množství, každý má ten svůj oblíbený postup. Chuť masa vynikne většinou u jednoduchých postupů a jedním z nich je určitě i příprava přírodní kotlety z vepřového. Je snadná a zvládne ji i naprostý nováček u plotny.
4 kotlety na řízek bez kosti, 2 větší vajíčka, strouhanka, hladká mouka, sůl, pepř, přepuštěné máslo (olej, sádlo)
3/4 kilogramu vepřové pečeně, 2 mrkve, 100 gramů slaniny, kyselá okurka, menší kus petržele, menší kus celeru, 2 cibule, 2 kyselé okurky, 2 deci bílého vína, bobkový list, pepř, nové koření, 200 ml smetany, sůl, máslo, olej, hladká mouka
600 gramů vepřového bůčku, 600 gramů cibule, 6 stroužků česneku, 500 gramů kysaného zelí, 5 stroužků česneku, 1 lžíce cukru, 3/4 lžičky kmínu, olej, sádlo, sůl, pepř
300 gramů pečeného vepřového masa (plec, kýta nebo krkovice), 8 vařených brambor, 200 gramů slaniny, 4 vejce, 2 cibule, 1 menší zelená paprika, máslo, pepř, majoránka, mletý kmín, sladká paprika, máslo, sůl, zelená petrželka
na moravského vrabce: 600 gramů vepřového masa (200 gramů bůčku a k němu plecko, kýta nebo krkovička), 1 cibule, 5 stroužků česneku, 1/4 lžičky drceného kmínu, pepř, sůl, sádlo, troška piva
na dušené zelí: 1 cibule, 500 gramů kysaného zelí, kmín, olej, cukr
500 gramů vepřové kýty, 2 lžičky hořčice, 1/2 cibule, 150 gramů žampionů, 1/2 červené papriky, 3-4 malé kyselé okurky, 2 lžíce rajského protlaku, 250 ml zeleninového vývaru, 2 lžíce hladké mouky, olej, 1 lžíce zakysané smetany, sladká paprika, celý pepř, sůl
500 gramů vepřového masa (plecko, krkovice nebo směs různých odřezků ze zabijačky), 500 gramů jater, srdce (pokud se nám chce čistit, tak i ledvinek), 200 gramů cibule, 4 stroužky kvalitního česneku, celý pepř, sladká paprika, kmín, nové koření, sůl, sádlo
4 plátky vepřového masa na řízky (kýta, krkovice, plecko), vejce, hladká mouka, strouhanka, 1 střední cibule, 1 střední brambora, 500 gramů kysaného zelí, sádlo (olej), sůl, pepř, špek (máslo, vepřový výpek), knedlík
500 gramů mletého vepřového masa, 1 menší houska, mléko, 1 cibule, 2 vejce, 2 stroužky česneku, hladká mouka, strouhanka sůl, peř, olej nebo sádlo
1 kilogram vepřového masa na guláš (plecko nebo pokud někdo nesnese ani kus tuku tak může být i kýta), 3 cibule, 4 stroužky česneku, 1/2 litru piva, majoránka, sladká paprika, pálivá paprika, nové koření, bobkový list, pepř, kmín, rajský protlak, mouka, sůl, sádlo (ale pivní guláš můžeme připravit i na oleji)
1 kilogram vepřové kýty, 100 gramů slaniny, 3 mrkve, kousek celeru a petržele, 4 kyselé okurky, 1 cibule, 6 kuliček pepře, 3 nová koření, 1 bobkový list, 2 deci bílého vína, 1/4 litru smetany, hladká mouka, máslo, sůl