Vratislavské noky – klusky

autor:
Lokální specialita z Polska - vratislavské noky neboli klusky, variace na slezské noky podávané jako příloha s masovým gulášem

S kuchyní našich severních polských sousedů si většina lidí spojí obvykle jen různé druhy pirohů, boršč v podobě čirého řepného vývaru případně nějakou tu smaženou rybu u moře. Ale různých lokálních zajímavostí je tam více. Mezi jednu z nich patří určitě vratislavské klusky, čili druh bramborových noků. Je to lokální druh slezských noků (které v německých zemích známe jako Schlesische Klöße, či slezské knedlíky) s mírnou modifikací, která z nich vytváří samostatný recept. Původně se jednalo o chudinský pokrm, díky kterému hospodyňky v rychle se rozvíjející meziválečné Vratislavi dokázaly využít i různé zbytky starého pečiva jinak, než jen na strouhanku či krmení pro ptactvo.

Číst dál

Rizoto z vepřové panenky s hlívou

autor:
Rizoto připravené z vepřové panenky a hlívy ústřičné posypané nastrouhaným parmezánem

O rizotu se dá celkem bez problémů říci, že patří k tradičním jídlům české kuchyně. Sice někdo může namítnout, že to není pravda, protože je to přeci původně italský pokrm, ale je tu malý háček. Italské risotto se přeci jen připravuje trochu jinak. A pokud si na něm chceme pochutnat, nejlepší je navštívit nějakou italskou restauraci. Do českých zemí tento pokrm zavítal někdy v druhé polovině devatenáctého století. Asi poprvé na něj narazíme v kuchařce Karolíny Vávrové z roku 1877. Ta při její přípravě používala libovolnou rýži (rejži), nikoliv druhy využívané v Itálii*. Za první republiky rizoto ze stolů našich předků trochu vymizelo. K renesanci tohoto pokrmu došlo v dobách tzv. socialismu. Směs rýže, zeleniny a masa byla stálicí školního a podnikového stravování (obvykle posypaná strouhaným eidamem). Jídlo bylo levné, dalo se snadno připravit a dokázalo dobře zasytit, takže z tehdejšího hlediska ideál. Dnes je situace trochu složitější. Klasické sypké české rizoto žije, ale mnoho lidí se začalo dožadovat krémového italského. A tak vzniklo mnoho dalších variant. Jednou z nich je i recept na rizoto z panenky s hlívou.

Číst dál

Obalované smažené blaťácké zlato

autor:
Smažené blaťácké zlato obalované v trojobalu a podávané s vařeným bramborem, tatarkou a trochou čerstvého polníčku.

Nesmrtelnou klasikou české kuchyně, ze které nejednomu kvalitnímu kuchaři z luxusních restaurací vstávají hrůzou vlasy na hlavě, je určitě smažák. Spousta lidí si po přečtení nějakého velmi bohatého a zajímavého menu stejně velmi často řekne, hmm nevím co si vybrat, a tohle si stejně doma nedělám a už to jede. Smažená pochoutka ze sýra se servíruje na stůl a oči se rozzáří lehkým pocitem viny kombinovaným s natěšením na tuhle klasickou „prasárničku“.

Pokud se přeci jen rozhodneme si něco takového připravit doma, určitě nemusíme sahat jen po nejklasičtějším eidamu. Dokonce není nutné obalovat a smažit goudu či jiný klasický žlutý sýr. Určitě můžeme různě experimentovat. A za pokus rozhodně stojí obalované smažené blaťácké zlato. Sýr je velmi jemný, s lehce oříškovou chutí a podávání na teplo v křupavém obalu s trochou tatarky a vařených brambor mu rozhodně velmi sluší.

Číst dál

Sikulské vepřové kotlety se zelím

autor:
Sikulské kotlety z vepřového masa jsou původem z maďarské kuchyně, ale v té české docela zdomácněly

Sikulský guláš, jak už i jeho lehce exotický název napovídá, původně vznikl za hranicemi naší země. Jeho kořeny můžeme najít v Maďarsku, i když přesná historie vzniku není úplně jasná. Může se jednat o tradiční pokrm Sikulů, maďarské etnické skupiny ze Sedmihradska, ale slovo Székely je nejen název této skupiny, ale zároveň docela obvyklé maďarské příjmení. Takže se traduje, že za vznikem tohoto receptu je přátelství spisovatele Jozsefa Szekelyho a básníka Petófiho, kteří si nechali jednou v hospodě z nouze smíchat zbytky vepřového masa a dušeného zelí. A tak jim to zachutnalo, že na tzv. Székelyho kapustu začali chodit pravidelně. Tolik legenda, faktem je, že tento pokrm se rozšířil po celém rakouském mocnářství. Má také různé varianty. Kromě sikulské vepřové kotlety je jednou z nich například náš slavný segedínský guláš, který s městem Segedín nemá nic společného. 🙂

Číst dál

Vepřový ptáček – tzv. falešný španělský ptáček

autor:
Španělský vepřový ptáček s dušenou rýží - variace na nesmrtelnou českou klasiku.

Španělský ptáček není navzdory svému názvu nějakým exotickým jídlem čistě zahraniční provenience. Jedná se o jeden z nesmrtelných receptů české kuchyně, jehož historie sahá někam do šestnáctého či začátku sedmnáctého století. Za vlády císaře Rudolfa II. spolu s jeho matkou přijelo i několik španělských kuchařů, kteří pravidelně připravovali telecí závitky plněné různými dobrotami – no a španělský ptáček byl na světě. Recept se průběžně měnil a dnes si ho většina lidí představuje jako závitek z hovězí roštěné. Když jim na talíři přistane vepřový ptáček, bývají překvapeni někdy mají pocit podvodu a navíc se mu často říká falešný. Ale… masové rozšíření hovězí varianty pochází z socialistických jídelen a padesátých let minulého století. Takže také nemůžeme říci, že by šlo o jediný správný originál (ten je vlastně jen s telecího a má jiné náplně než jsme zvyklí). A ještě poslední zajímavůstka na konec historického úvodu. Vepřové maso při přípravě španělských ptáčků použila „matka“ české kuchyně Dobromila Rettigová. Jen v její verzi šlo o závitky z mletého vepřového, které se okořenilo, naplnilo do dušených zelných listů a zapeklo zalité smetanou. No a teď už hurá ke sporáku 🙂

Číst dál

Přírodní vepřová kotleta

autor:
Přírodní kotleta z vepřového podávaná se šťouchanými brambory

Vepřové maso je jednou ze základních surovin české kuchyně. Způsobů jeho přípravy existuje nepřeberné množství, každý má ten svůj oblíbený postup. Chuť masa vynikne většinou u jednoduchých postupů a jedním z nich je určitě i příprava přírodní kotlety z vepřového. Je snadná a zvládne ji i naprostý nováček u plotny.

Číst dál

Treska v tempuře

autor:
Treska usmažená v tempuře podávaná v asijském stylu s kari omáčkou.

Treska patří k nejpopulárnějším mořským rybám. Existují stovky, ne-li dokonce tisíce způsobů, jak tuto rybu připravit. Ale asi celosvětově nejoblíbenější je smažení. Konec konců i správné smažené fish and chips se dělají z tresky (i když samozřejmě lze sáhnout i po jiné bělomasé mořské rybě). Obalovat můžeme v klasickém trojobalu, který se skládá z hladké mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky, nebo v nějakém těstíčku. A jedním z těstíček, které určitě stojí za to vyzkoušet, je tempura. Tento japonský způsob obalování není nijak náročný na naučení a velmi hezky svou neutralitou a křupavostí podtrhne chuť připravovaného jídla. Treska v tempuře tak představuje skvělou variantu pro všechny, kdo mají rádi lehká a křehká rybí jídla s dokonalou chutí :).

Číst dál

Trhaná BBQ krkovice

autor:

Tento typ přípravy masa pochází z jihu Spojených států. Jeho kořeny sahají až do dob konkvistadorů, kteří začali s masivním chovem vepřů v tomto regionu. Těm se tam dařilo lépe než skotu. Španělské dobyvatele zaujal pomalý způsob přípravy masa, který je do dnešních dnů základem při přípravě tohoto pokrmu. Recepty se postupně modifikovaly (na začátku bylo trhané maso de facto i částečně vyuzené) a přizpůsobovaly době i chutím. Vliv na to měly nové kuchařské technologie a v nemalé míře také lépe dostupné koření a různé originální ingredience. Variací trhané BBQ krkovice je hodně, tento recept může posloužit i jako inspirace pro vlastní domácí modifikaci.

Číst dál

Kulajda se žampiony a koprem

autor:
Kulajda vařená se žampiony, koprem a rozšlehaným vajíčkem

Pokud bychom měli hledat nějaké opravdu tradiční české polévky, koprem a houbami vonící kulajda by mezi nimi určitě neměla chybět. Za hranicí na něco stejného nenarazíme. Co je zajímavé, nezdomácněla ani na Slovensku, se kterým dělíme nemalou část společné historie. Tato polévka pochází z jižních Čech a zajímavostí je, že prapůvodně se nevařila s houbami, které dnes do ní neodmyslitelně patří. Nejoblíbenější jsou lišky nebo směs hřibovitých, ale své kouzlo má i kulajda připravená ze žampionů. Tato verze má výhodu, že ji můžeme připravovat celoročně a ne jenom během houbařské sezóny.

Číst dál

Rizoto s hovězím masem a houbami

autor:
Hovězí rizoto s houbami a parmezánem, ideální jsou pro přípravu hříbky, ale můžeme použít i jiné oblíbené houby, například žampiony

Na rizoto existují asi tisíce různých receptů. Nejčastější variace u nás, včetně té nejznámější „školnojídelnové“, obsahují drůbeží maso, ale časté jsou i různé bezmasé verze nebo rizota s rybami či mořskými plody. Velmi zajímavou alternativou je varianta s bleskově připraveným hovězím a houbami, kde se obě tyto suroviny krásně doplňují a vytvářejí dokonale sladěnou chuť výsledného pokrmu.

Číst dál

Krůtí prsa po burgundsku

autor:
Krůtí maso z prsou připravené po burgundsku, vhodnou přílohou je rýže

Recept „po burgundsku“ se původně týkal hovězího masa – bœuf bourguignon. Jeho historie sahá do patnáctého století. Francouzští rolníci hledali způsob, jak chutně připravit i tvrdší kousky hovězího masa. Víno bylo všeobecně dostupné, to samé se týkalo i základního koření. A pak se vše nechalo probublávat klidně den až dva. Kvůli levnějším surovinám se dlouhou dobu jednalo spíše o lidový pokrm chudších vrstev. Větší slávu začal získávat až na začátku století, kdy slavný francouzský kuchař Auguste Escoffier publikoval svůj recept, kde maso před tím, než ho začne dusit v červeném vině, ještě marinoval v koňaku. Postupně se začaly objevovat i recepty, kde se hovězí nepřipravovalo v celku, ale krájelo na kostky, co ještě urychlilo a usnadnilo přípravu. A pak lidé začali používat i jiné druhy masa. Velmi zajímavou variací na původní recept je například krůtí po burgundsku.

Číst dál

Krůtí maso na paprice

autor:
Krůtí maso z prsou připravené na paprice se smetanovou omáčkou a rýží

Krůtí na paprice, podobně jako jiná masa (např. kuřecí nebo telecí či králičí), patří k pokrmům, které si většina lidí spojuje s českou kuchyní. A dnes je to docela oprávněný pohled, protože tento způsob přípravy u nás jednoznačně zdomácněl. Ale podobně jako i u jiných jídel připravovaných s větším množstvím papriky, jeho původ najdeme v Maďarsku. Zjednodušeně se dá říci, že je to recept na mírně upravený paprikáš, který patří ke klenotům kuchyně našich bývalých sousedů. Na rozdíl od originálu u nás nepřidáváme rajčata a většinou zahušťujeme, ale příbuznost je jednoznačně vidět. No a samozřejmě u nás jednou z oblíbených příloh k masům na paprice je i typicky český houskový knedlík.

Číst dál

Pěna z červeného rybízu

autor:
Rybízová pěna připravená z kuliček červeného rybízu, bílků a cukru

Červený rybíz má relativně krátkou sezónu a mimo ní se na pultech obchodů de facto neobjevuje. Ale když je k dispozici, tak je určitě fajn kromě zamrazení nebo zavaření také vyzkoušet různé dobroty, které se z něj dají připravit. Jednou z nich je například rybízová pěna. Pro lidi trochu dříve narozené je to jedna ze vzpomínek na dětství – pochoutka, kterou jim připravovaly babičky a maminky každé léto. Recept na pěnu z červeného rybízu je velmi snadný a hlavně rychlý a efekt… dokonalý 🙂

Číst dál

Sekaný řízek z kuřecích prsou

autor:
Sekaný kuřecí řízek podávaný s bramborovou kaší a kyselou okurkou

Sekaný řízek se nejčastěji připravuje z vepřového masa nebo někdy i ze směsi s hovězím nebo telecím. Ale výborné jsou také z drůbeže, skvělý lehký a nadýchaný výsledek získáme, když si sekaný řízek připravíme z kuřecích prsou. Kdysi se jednalo spíše o jídlo, které vzniklo z nouze kvůli nedostatku kvalitního masa, protože šlo použít i různé odřezky a dalo se ho docela dobře nastavit. Dnes už si s tímto pokrmem můžeme vyhrát i jako s delikatesou.

Číst dál

Indické máslové kuře

autor:
Hotové indické máslové kuře neboli butterchicken připravené podle tohoto receptu. Je podáváané s rýží.

Máslové kuře (anglicky Butter Chicken, hindsky Murgh Makhani) je jedním z nejslavnějších a nejoblíbenějších jídel indické kuchyně. Přitom jeho historie je relativně nedávná. Vzniklo někdy v první polovině dvacátého století (o přesný původ a prvního autora receptu se dodneška vedou spory). Nejpravděpodobněji za jeho vznikem stál pokus o zužitkování zbytků kuřete tandoori, které rychle vysychaly. Kousky masa byly zalité omáčkou z rajčat, másla a smetany a vznikl tak nový, krémový a velmi chutný pokrm. Indické máslové kuře se dá docela snadno připravit a tak si malý kus Indie a asijské atmosféry můžeme přenést i do našich domovů.

Číst dál

Špekáčky na černém pivu s cibulí

autor:
Špekáčky upečené s cibulí v omáčce z černého piva, protlaku a mnoha dalších dobrot

Kdo první přišel s nápadem upéci špekáčky s cibulí v omáčce, jejímž základem je černé pivo a rajský protlak, rajčata nebo kečup asi už dneska nezjistíme. V kuchařce Magdaleny Rettigové sice najdeme pokrm vepřové jitrničky s pivem, ale v tomto případě se nejednalo o uzeninu, ale o klobásky z čistého mletého, které se při opékání podlévalo pivem. Ale kdo ví, možná tento tápad byl inspirací pro jiné lidi. Klasikou hospodské a chalupářské kuchyně se špekáčky na černém pivu s cibulí začaly stávat až někdy v první polovině dvacátého století. Dnes už je to jeden z tradičních českých receptů, u kterých neexistuje jediný správný postup, protože každá rodina či hospůdka má ten svůj vlastní, oblíbený. Jeden takový je i na následujících řádcích.

Číst dál

Pomalu pečené kachní čtvrtky

autor:
Pomalu upečené kachní čtvrtky jsou skvělé s kyselým zelím a variací knedlíků

V posledních letech je čím dál tím oblíbenější pomalé pečení. I když životní tempo je rychlé, čím dál tím víc lidí si dokáže doma najít čas na to, připravit kachnu nebo jiné maso tak, jako je dělaly naše prababičky. Výsledkem je dokonale křehké a lahodné maso, které jde skvěle od kosti a v ústech se doslovně rozplývá. Máme různé varianty pomalého pečení. Některé trvaní třeba i dvanáct hodin, ale pomalu pečené kachní čtvrtky můžeme krásně zvládnout i za přibližně čtyři hodinky.

Číst dál

Tatarák ze sleďů

autor:
Tatarák připravený ze sleďů s majonézou rozložený na lůžku z kvašených okurek.

Tatarák neboli tatarský biftek je samozřejmě v prapůvodní verzi připravovaný jen z kvalitního hovězího. Ale v dnešní době existuje spousta variací na toto jídlo, kde hovězí nahrazuje nějaká jiná surovina. Existují dokonce i čistě bezmasé varianty. I když asi přeci jen populárnější budou tataráky připravované z ryb. Nejčastěji se je míchá z lososa, tuňáka nebo ze sledě.

Číst dál

Polská dršťková polévka flaki

autor:
Tradiční polská dršťková polévka, které se říká flaki, dá se připravit z předvařených i čerstvých drštěk. Ty první nám méně zamoří kuchyň a výrazně urychlí přípravu.

Polská dršťková polévka, které se u našich severních sousedů říká flaki (což znamená… dršťky), se od té naší trochu liší. U nás by se ji s lehkou nadsázkou dalo označit za další variaci gulášovky, jakých vaříme více. Jejich obvykle papriková nebývá. Ale je také výborná, možná v ní dokonce o něco lépe vynikne chuť hlavní suroviny. Což pro někoho může být plus, ale někomu to může i vadit. Chutě jsou různé 🙂

Číst dál