Dijonská hořčice má velmi výraznou ostřejší chuť, která ne úplně každému vyhovuje. Ale samozřejmě existuje i spousta lidí, která na ni nedá dopustit. Skvěle se hodí k masům, bývá součástí mnoha zálivek, velmi zajímavě může dochutit majonézu nebo různé dipy. No a samozřejmě ji můžeme použít i přímo při vaření do omáčky, jako v receptu na vepřovou panenku připravovanou s dijonskou omáčkou.
Vepřové řízky marinované v hořčici jsou celkem zajímavou variantou kterou by měl určitě vyzkoušet každý řízkový nadšenec. Hořčice jim přidá zajímavou příchuť. Tu samozřejmě ovlivňuje i typ hořčice, který při přípravě masa použijeme. Tady je opravdu spousta prostoru pro hraní a po každé může být výsledek trochu jiný. Navíc jsou díky ní výrazně křehčí než obvykle. Což v dnešní době, kdy člověk v supermarketech může velmi snadno narazit na vepřové, které se připravuje pomalu stejně dlouho jako slavná „Švejkova kráva“, určitě není k zahození.
V naší zemi existuje vícero hospodských klasik. Kromě vepřo knedla zela, svíčkové či různých gulášů určitě mezi ně patří i tzv. kaťák neboli katův šleh. Zjednodušeně řečeno, jedná se o masové nudličky v pikantní „kečupoidní“ omáčce, ve které bývají ještě nakrájené papriky a cibulka. Neexistuje nějaký kodifikovaný recept, stejně jako není jediná správná masová verze. Katův šleh se obvykle připravuje z kuřecího nebo vepřového, v tomto receptu bude verze kaťáku z vepřového plecka. Mimochodem zlomyslní lidé tvrdí, že toto jídlo vzniklo jako pokrm, kterým hospody likvidovaly nepříliš použitelné zbytky nepříliš čerstvého masa. Velmi ostrá chuť měla maskovat jeho kvalitativní a chuťové nedostatky. Ať už je to pravda nebo ne, doma si katův šleh připravíme určitě jen z toho nejlepšího 🙂
Řecké bifteki (ano, takto je to správně, v tomto případě opravdu na konci slova používáme měkké i) jsou pokrm, kde se skloubila původní balkánská tradice s moderními evropskými trendy. Příprava mletého masa má v Řecku dlouhou historii, ale obvykle se pro ně používal jen termín kofta, který je tureckého původu. A vlastně znamená i trošku jiné jídlo, i když většina pokrmů z mletého vykazuje jisté příbuzenství mezi sebou. Bifteki jsou de facto produkt nezávislosti. Po vymanění Řecka z osmanského područí se začala emancipovat i řecká kuchyně, která pro lehce upravený pokrm z mletého maso použila název, který vznikl ze „západního“ beefsteak/bifteck. Efektem je tento recept na bifteki s fetou, který může krásně obohatit naši grilovací sezónu. I když ho můžeme samozřejmě připravovat celoročně.
Vepřová panenka patří k masům, které se obecně považují za luxusnější. Je pro ni ideální kratší příprava, díky které zůstane nádherně šťavnatá a sluší se její chuť podtrhnout nějakými unikátnějšími surovinami. Například recept v kombinaci s hříbkovou omáčkou jí velmi sluší. Nádherně se hodí na nějaký svátečnější oběd a nebo když k nám přijde návštěva, kterou chceme překvapit nějakým nevšedním pokrmem. Práce s panenkou není nějak extrémně náročná, vlastně vše se jen točí kolem toho, aby ji člověk zbytečně nevysušil, protože pak by se z luxusního pokrmu stala docela fádní hmota. Ale aspoň ty hříbky by to trochu zachraňovaly 🙂
Španělský ptáček není navzdory svému názvu nějakým exotickým jídlem čistě zahraniční provenience. Jedná se o jeden z nesmrtelných receptů české kuchyně, jehož historie sahá někam do šestnáctého či začátku sedmnáctého století. Za vlády císaře Rudolfa II. spolu s jeho matkou přijelo i několik španělských kuchařů, kteří pravidelně připravovali telecí závitky plněné různými dobrotami – no a španělský ptáček byl na světě. Recept se průběžně měnil a dnes si ho většina lidí představuje jako závitek z hovězí roštěné. Když jim na talíři přistane vepřový ptáček, bývají překvapeni někdy mají pocit podvodu a navíc se mu často říká falešný. Ale… masové rozšíření hovězí varianty pochází z socialistických jídelen a padesátých let minulého století. Takže také nemůžeme říci, že by šlo o jediný správný originál (ten je vlastně jen s telecího a má jiné náplně než jsme zvyklí). A ještě poslední zajímavůstka na konec historického úvodu. Vepřové maso při přípravě španělských ptáčků použila „matka“ české kuchyně Dobromila Rettigová. Jen v její verzi šlo o závitky z mletého vepřového, které se okořenilo, naplnilo do dušených zelných listů a zapeklo zalité smetanou. No a teď už hurá ke sporáku 🙂
Kdo první přišel s nápadem upéci špekáčky s cibulí v omáčce, jejímž základem je černé pivo a rajský protlak, rajčata nebo kečup asi už dneska nezjistíme. V kuchařce Magdaleny Rettigové sice najdeme pokrm vepřové jitrničky s pivem, ale v tomto případě se nejednalo o uzeninu, ale o klobásky z čistého mletého, které se při opékání podlévalo pivem. Ale kdo ví, možná tento tápad byl inspirací pro jiné lidi. Klasikou hospodské a chalupářské kuchyně se špekáčky na černém pivu s cibulí začaly stávat až někdy v první polovině dvacátého století. Dnes už je to jeden z tradičních českých receptů, u kterých neexistuje jediný správný postup, protože každá rodina či hospůdka má ten svůj vlastní, oblíbený. Jeden takový je i na následujících řádcích.
500 gramů vepřové kýty, 2 lžičky hořčice, 1/2 cibule, 150 gramů žampionů, 1/2 červené papriky, 3-4 malé kyselé okurky, 2 lžíce rajského protlaku, 250 ml zeleninového vývaru, 2 lžíce hladké mouky, olej, 1 lžíce zakysané smetany, sladká paprika, celý pepř, sůl
300 gramů svíčkové (lze použít i jiné maso, viz info na konci), 1 menší červená cibule nebo šalotka, 30 gramů kaparů, 2 lžičky sladké sušené papriky, 1/2 lžičky pálivé papriky, 2 lžičky worcestrové omáčky, 1-2 lžíce majonézy, 1-2 lžičky kečupu, 1 lžíce plnotučné hořčice, sůl, celý pepř, parmezán
500 gramů hovězího zadního, 100 gramů anglické slaniny, 150 gramů kyselých okurek, 100 gramů cibule, naložené cibulky, olej, sůl, pepř, plnotučná hořčice
marináda na naložení masa na guláš: 1/2 lahve červeného suchého vína, 1/2 celeru, 1 cibule, 2 petržele, 2 mrkve
dančí maso na guláš (např. plec), 1 mrkev, 1,5 papriky (ideálně různé barvy), 1 cibule, hrst sušených hub, 3 lžíce rajského protlaku, 1 lžička plnotučné hořčice, pálivá paprika, 4 zrnka jalovce, 4 zrnka nového koření, 3 bobkové listy, saturejka, majoránka, lžička škrobu (solamylu), sklenička červeného (stejného, jaké použijeme pro marinádu), sádlo nebo olej
cca 1 kilogram vepřové krkovice, 3 stroužky česneku, 1 lžička majoránky, 1 lžička drcené hořčice, 1 lžička drceného koriandru, 1/2 lžičky pepře, olej, sůl
500 gramů špenátu, 1 stroužek česneku, máslo, hladká mouka, smetana, sůl, celý pepř
1 kilogram kuřecích křidélek
na BBQ omáčku: 500 gramů loupaných rajčat (mohou být z konzervy), 1 cibule, 2 stroužky česneku, 4 lžíce vinného octa, 1 lžíce medu, 2 lžíce cukru, 4 lížce sojové omáčky, 1 lžíce hořčice, 1 lžíce oleje, 3 lžičky sladké papriky, 1 lžička sladké papriky, 1 lžička čerstvě nadrceného pepře, 1/2 lžičky muškátového oříšku, 1/2 lžičky soli, 1/4 lžička skořice, 1/4 lžičky zázvoru,
500 gramů vepřového masa nakrájeného na plátky (panenka, pečeně, kýta), vejce, hladká mouka, strouhanka, sůl, pepř, sádlo nebo olej
300 gramů kapusty, 500 gramů méně tučného mletého masa, 1 cibule, 1 vejce, 1 lžíce nasekané zelené petrželky, 1 stroužek česneku, strouhanka, celý pepř, sůl, olej nebo sádlo na upečení kapustových karbanátků
4 plátky hovězí kýty na španělské ptáčky, 4 párky (gothaj, špekáčky), kousek slaniny nebo uzeného bůčku, 2 vejce, kyselá okurka, hořčice, sůl, pepř, cibule, sádlo, hladká mouka, hovězí vývar
1 vepřové koleno (na ovarové je dobrá váha přibližně 1 kilogram), kousek pórku, 2 mrkve, 1 petržel, tlustší plátek celeru, cibule, bobkový list, nové koření, sůl, pepř, vývar
3 filety sledě naloženého v oleji (nebo odpovídající množství nakrájených matesů), 1/2 malé cibule, 1 kyselá okurka, 1 lžička rajského protlaku, lžička hořčice, půl lžičky sladké papriky, pepř, kopr
1-2 kilogramy vepřové pečeně s kostí, 4 cibule, 1/4 litru propasírovaných rajčat, 2 česneky, 1 lžíce cukru, 2 lžičky pálivé papriky, 2 lžíce jablečného octa, 1 lžíce plnotučné hořčice, 2 bobkové listy, 3 nová koření, 2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy, sůl, pepř, sádlo
