O rizotu se dá celkem bez problémů říci, že patří k tradičním jídlům české kuchyně. Sice někdo může namítnout, že to není pravda, protože je to přeci původně italský pokrm, ale je tu malý háček. Italské risotto se přeci jen připravuje trochu jinak. A pokud si na něm chceme pochutnat, nejlepší je navštívit nějakou italskou restauraci. Do českých zemí tento pokrm zavítal někdy v druhé polovině devatenáctého století. Asi poprvé na něj narazíme v kuchařce Karolíny Vávrové z roku 1877. Ta při její přípravě používala libovolnou rýži (rejži), nikoliv druhy využívané v Itálii*. Za první republiky rizoto ze stolů našich předků trochu vymizelo. K renesanci tohoto pokrmu došlo v dobách tzv. socialismu. Směs rýže, zeleniny a masa byla stálicí školního a podnikového stravování (obvykle posypaná strouhaným eidamem). Jídlo bylo levné, dalo se snadno připravit a dokázalo dobře zasytit, takže z tehdejšího hlediska ideál. Dnes je situace trochu složitější. Klasické sypké české rizoto žije, ale mnoho lidí se začalo dožadovat krémového italského. A tak vzniklo mnoho dalších variant. Jednou z nich je i recept na rizoto z panenky s hlívou.
Suroviny
- 200 gramů rýže
- 300 gramů vepřová panenka
- 300 gramů hlíva ústřičná
- 1 litr zeleninový vývar
- 75 ml bílé víno
- 1 ks cibule
- 1 stroužek česnek
- 1 ks menší svazeček zelené petrželky
- 3 lžíce máslo
- 2 špetky sůl
- 2 špetky mletý pepř
- 2 lžíce strouhaný parmezán
Postup
- Hlívu ústřičnou očistíme a nakrájíme na kousky.
- Vepřovou panenku nakrájíme na nudličky a opepříme.
- Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky.
- Česnek oloupeme.
- Petrželku nasekáme.
- Začneme ohřívat zeleninový vývar.
- Na jedné pánvi rozehřejeme lžíci másla, zesklovatíme na něm cibuli a přidáme rýži.
- Mícháme a pražíme, dokud nezačne sklovatět. Zalijeme bílým vínem.
- Současně na druhé pánvi také rozehřejeme lžíci másla a přidáme nakrájenou hlívu ústřičnou. Smažíme na menším plameni přibližně patnáct minut.
- K rýži přilijeme naběračku vařícího vývaru, za občasného promíchání necháme vsáknout a pak nalijeme další. Opakujeme dokud se vývar neskončí. Máme připravený základ na rizoto.
- Houby přeložíme na talíř a na stejné pánvi zprudka osmažíme nudličky z vepřové panenky, které před smažením jemně osolíme.
- Připravenou rýži stáhneme z pánve a postupně do ní přidáme nastrouhaný parmezán, následně máslo, zelenou petrželku a připravenou panenku a houby.
- Rizoto z panenky s hlívou podáváme posypané parmezánem.